Запекание В Фольге.

[ditty** 0]

Девочки,всем привет
У меня такой вот вопросик.Запекаю рыбу с овощами в фальге,а вот на какую сторону надо класть продукты-незнаю. Просто у фальги есть матовая сторона и блестящая.Знаю что это имеет большое значение в приготовлении пищи в фальге. Я вот сейчас запекаю,и продукты закутала в матовую,незнаю,правильно ли я сделала ?Интуиция подсказывает что так....

[*Айна* 0]

мне кажется, надо чтобы блестящая сторона была внутри, к продуктам
считаю так потому, что блестящая сторона отражает, и по идее, тепло идет внутрь

 

а если блестящая сторона снаружи - то тепло отражается от фольги и к продуктам меньше попадает. Это мое мнение, не знаю, права ли я

[Сова Бумба 0]

Без разницы вроде. Выглядят они по разному мне кажется только из-за особенностей производства... Если на коробке не написано как использовать - значит всё равно как. А потом - вы же когда в нее заворачиваете - она мнется вся - отражательный эффект сомнителен

[*Айна* 0]

вот, не поленилась и нашла в инете

Фольга — прекрасное изобретение недавнего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования.

 

Фольга имеет такие качества, каких подчас нет у посуды: в ней можно запекать, то есть имитировать технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процесс приготовления.

 

Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться.

 

Расскажем обо всем по порядку.

 

В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу — целиком, капусту — крупными кусками: пол, четверть кочана).

 

Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами.

 

В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается.

 

В фольге можно допекать или согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени — не более 5 — 7 минут.

 

В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным, птица — к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. Рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной. Овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных.

 

Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретает консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям.

Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380 — 400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут — получаса.

 

Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления
килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо),
килограмма рыбы — 25 — 30 минут,
крупной картофелины — 20 минут,
брынзы — 7 минут,
птицы-цыпленка — 25 минут,
курицы — 40 минут,
утки — 45 минут — 1 час.

 

Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

 

Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия).

 

Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое «вздымание фольги» (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания).

 

Как же надо заворачивать в фольгу пищевые продукты?

 

Прежде всего все крупные куски (от полкилограмма и больше) независимо от того, мясо это или рыба, должны закрывайся только герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, они станут жесткими или же подгорят.

 

Птица, особенно жирная (утка) и нежная, молодая (цыплята), может быть лишь окаймлена фольгой с трех сторон и открыта сверху. Точно так же могут заворачиваться и корнеплоды. Полное же завертывание в фольгу, но без сохранения герметичности, недопустимо. Это неизбежно приводит к истечению сока из продукта, к его подсушиванию и порче.

 

Герметичное завертывание производят следующим образом. Для крупных кусков мяса и целой птицы обязательна двойная фольга (если она тонкого типа), из которой складывается один лист. Пищевой продукт кладется на одну из половин этого листа и свободно, без натяжки, покрывается другой половиной, так что остается свободный край, который нужно несколько раз сложить, чтобы образовался герметический шов.

 

Затем такие же швы делаются по двум другим сторонам. Первой закрывается самая длинная сторона, затем — обе короткие. Таким образом получается пакет. Этот пакет осторожно обжимается вокруг помещенного в нем продукта.

 

При нагревании и начале готовности пакет расправляется и фольга надувается (вздымается), но герметичность пакета при этом не нарушается и его правильная геометрическая форма (квадрат или прямоугольник) сохраняется. При полной готовности углы этого прямоугольника, а иногда и все сгибы чернеют. Но ни одна капля сока или жира при этом из пакета не вытекает.

 

Но было бы наивно думать, что фольга все делает сама. Придать блюду вкус, аромат, характерные для него по рецепту, по национальным традициям, должен сам повар. Вот почему огромное значение имеет правильная подготовка продукта перед тем, как поместить его в фольгу.

 

В этой подготовке есть несколько особых черт. Опыт «посудной кухни» здесь оказывается неприменимым. Главная особенность в том, что для каждого продукта существуют свои правила подготовки. В фольге по-разному ведут себя мясо и птица, рыба и овощи.

 

Мясо. Мясо куском освобождают от всего несъедобного и от всяких повреждений, загрязнений, но не моют (счищают, срезают загрязнения). Даже если мясо пришлось обмыть, то перед помещением в фольгу его следует обязательно обсушить полотенцем или обтереть (обвалять) мукой погрубее (лучше всего отрубями, если они есть).
Кроме того, из мяса надо вырезать кость или кости, если они выпирают из мяса, не скрыты им или не лежат с ним в одной плоскости. Это исключительная особенность приготовления в фольге. Дело в том, что при запекании кость останется неизменной, а мясо вначале несколько увеличится в объеме, а затем уменьшится, опадет.
Изменение объема мяса неизбежно вызовет движение не только мягкого мяса, но и кости, на которой оно укреплено. И если у кости имеется хоть малейший острый выступ, он прорвет фольгу даже при смещении куска на 1 миллиметр. Ничтожная, незаметная на первых порах дырочка быстро прорвется под напором паров изнутри, а это приведет к нарушению герметичности и к порче всего блюда.

Птица. Именно исходя из этого, птицу перед помещением в фольгу прочно увязывают, сшивают, чтобы сделать ее неподвижной.
А отдельные куски птицы, половинки и т. д. отбивают деревянным молотком по костям, суставам, чтобы сбить их острые выступы и нарушить прочную связь с мясом или ослабить эту связь.

Рыба. Освобождают только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть, чем испечется сама тушка.

Овощи. Тщательно моют и чистят от всяких включений и повреждений. Могут запекаться целиком, сохраняя естественную форму, и в этом случае получаются печеными. Но могут быть также нарезаны тонкими кусочками, дольками, брусками, как для приготовления в посуде, и помещены (а не завернуты) в заранее приготовленный пакет из фольги. В этом случае овощи получаются готовыми быстрее, но превращаются не в запеченные, а в вареные.

 

Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное.
а) Мясо не солят, если оно печется куском. Мясные изделия типа фарша солят, сдабривают всем необходимым по рецепту (лук, чеснок) и обязательно обваливают в муке, которая и поглощает часть соли.
б) Птицу сдабривают сухими пряностями, но не сырыми, растительными, которые могут в фольге ухудшить ее вкус. Она не солится или солится крайне умеренно, незаметно, если молодая.
в) Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (пригоршня, столовая ложка — полторы на килограмм рыбы). Одновременно с рыбой в фольгу закладывают повышенную дозу лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная — перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не истечет.
г) Овощи не солят и не сдабривают ничем. Но после приготовления нуждаются в приправе солью, маслом, пряностями или сметаной, горчицей, кетчупом — в зависимости от характера блюда.

[*Айна* 0]

аналогичное обсуждение было на другом форуме

Подскажите пожалуйста - фольга какой стороной должна соприкасаться с продуктом? или без разницы?

У Ильи Лазерсона в книге "Скорая кулинарная помощь" написано : " ...при запекании любых продуктов в фольге заворачивать их так, чтобы блестящая сторона оказывалась сверху, матовая - внутри. В таком случае продукт в ней прогревается медленнее, равномернее и не пригорит.

Нет разницы

Лия

Разница есть. Блестящей стороной внутрь, а матовой - наружу, чтобы тепловые лучи меньше отражались.
Не сама придумала, во многих умных книжках читала.

А я тоже не могла понять, какой стороной надо заворачивать. В виде эксперимента, когда пекла картошку, часть завернула блестящей стороной наверх, а часть - матовой. Честно говоря, разницы я не увидела. И та, и другая картошка была готова одновременно.
Хотя теоретически Лия права. Возможно, это срабатывает, когда время выпечки какого-нибудь другого продукта, менее длительное или же тогда, когда надо прикрыть фольгой кекс или бисквит, чтоб он не пригорал сверху. Тогда надо накрывать блестящей стороной вверх. Но, опять же, у меня и под фольгой кекс продолжал коричневеть достаточно не хило. Может, фольга слишком тонкая?

Я раньше, лично по моему убеждению, заворачивала все матовой стороной внутрь. Но как-то посмотрела кулинарную передачу ( с Бурдой), так он рассказал, что заворачивать продукты, перед запеканием, надо именно внутрь блестящей стороной. И естественно все это объяснил с физической точки зрения. Я поняла, что была неправа. Но до этого, все получалось нормально.

[Лапулька* 0]

у меня всегда блестящая сторона сверху

 

Айна,
спасибо за информацию

[ditty** 0]

Айна,
Очень хорошая статья,спасибо!Вот только я поняла,что все мнения по поводу стороны расходятся.Надо бы попробовать и блестящей стороной во внутрь.
Меня все это очень интересует,т.к. очень полюбила готовить в фольге.Домашним всем нравится,и гости восхищаются

[Mimozina 0]

так все таки блестящей внутрь надо было?

[Королева сНежная* 0]

Будем знать , спасибки

[Mokko* 0]

Запекаю рыбу с овощами в фальге,а вот на какую сторону надо класть продукты-незнаю. Просто у фальги есть матовая сторона и блестящая.

3706782[/snapback]

Ого, я даже не знала, что это имеет какое-то значение. Понятия не имею даже сама на какую сторону кладу продукты.